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I cuochi giapponesi che conosco sono diventati maestri nell’arte del pesce crudo solo dopi lunghi anni di apprendistato, durante i quali la cartografia della carne poco a poco di è svelata ai loro occhi in tutta la loro evidenza. È vero che alcuni hanno in sé il talento di sentire al tatto le linee di frattura da seguire per trasformare l’animale offerto in quei sashimi squisiti che gli esperti riescono a estrarre dalle viscere insipide del pesce. Prima di diventare artisti, però, devono domare quel dono innato e imparare che l’istinto da solo non basta: occorrono invece destrezza per tagliare, discernimento per individuare il meglio e carattere per respingere le parti mediocri. Talvolta lo chef Tsuno, il più grande di tutti, da un salmone enorme ricava solo un boccone minuscolo e apparentemente ridicolo. In questo campo, infatti, la prolissità non significa niente, conta solo la perfezione. Un piccolo frammento di materia fresca, sola, nuda, cruda: ecco la perfezione.

Estasi Culinarie, Muriel Barbery